El peligro de los alimentos ahumados

ahumados

Ayer, mientras volvía de mi escapada, leí asombrada un artículo en el que nos informaban de cómo íbamos a comer en 2015. Sabéis que siempre por estas fechas nos gusta leer sobre los pronósticos para el nuevo año sobre cualquier temática, o nos gusta ver resúmenes del año que hemos pasado.

En esta ocasión, nos hablaba de “Las 8 tendencias en alimentación que debes seguir para no quedarte desfasado“. Y cuál fue mi sorpresa, cuando ví que una de las tendencias que iba a estar de moda eran Los alimentos ahumados. ¿Sería una broma?

Claro que están buenísimos, que nos pueden acompañar en muchos de nuestros menús, sobre todo ahora en Navidad, que de vez en cuando una salmón ahumado en la ensalada, o un trocito de choricito ahumado no hace daño a nadie pero…¿Ahumar las verduras? ¿No teníamos bastante con la carne y el pescado?

Y no es porque engorde o por algún motivo insignificante. Los productos ahumados tomados en exceso son muy perjudiciales para nuestra salud. ¿Quieres saber por qué?

Elaboración de productos ahumados

El proceso de ahumado, junto con el salado y el secado, es considerado uno de los procedimientos más antiguos de preservación de la carne y de otros alimentos. Actualmente, los avances en las tecnologías de la conservación de los alimentos han propiciado que con el ahumado, más que la conservación del producto, se busque otorgar a éste de unas características sensoriales particulares y es considerado un método de diversificación de la oferta.

proceso de ahumado

Riesgos para la salud

El principal efecto indeseable del proceso de ahumado son los potenciales riesgos para la salud asociados a los componentes cancerígenos del humo, como los  hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y sus derivados. De hecho, recientemente la Unión Europea ha establecido un límite máximo para el benzo[a]pireno (B[a]P) de 5μg/kg de peso para carne ahumada y productos cárnicos ahumados como marcador.

Sodio

El proceso de ahumado del pescado o de la carne añaden un montón de sodio a la comida, a veces a través de la curación y antes del ahumado, como sucede con el pescado en salmuera o la carne ahumada. La sal contiene sodio, una sustancia que puede provocar hipertensón y enfermedad renal crónica; con el tiempo, el consumo elevado de sal puede elevar el riesgo de padecer enfermedad cardíaca o accidente cerebrovascular.

Intoxicación Alimentaria

Los alimentos ahumados, como la carne o el pescado presentan el riesgo de intoxicación alimentaria, como la listeriosis, una infección bacteriana, que puede aparecer en los alimentos, que se conservan  por largos períodos de tiempo.

También puede suceder en las carnes procesadas como las salchichas, que cuando no se calientan  adecuadamente,  pueden contener bacterias dañinas, como la salmonela, que  puede prosperar en la carne ahumada o carne seca.

Contenidos en Nitratos y Nitritos

Muchas variedades de carnes ahumadas y curadas contienen nitratos y nitritos, que se utilizan para conservar la carne y evitar que las bacterias dañinas se multipliquen, pero pueden aumentar el riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer.

El nitrato de sodio  puede aumentar el riesgo de padecer enfermedades del corazón, daño a los vasos sanguíneos y afecta a la manera en que tu cuerpo produce azúcar en la sangre, lo que puede elevar el riesgo de padecer diabetes.   

Riesgos de cáncer

Varios estudios vincularon el consumo de alimentos ahumados con un mayor riesgo de padecer algunos tipos de cáncer, como el realizado en 2007 por científicos de la Escuela Arnold de Salud Pública de la Universidad de Carolina del Sur, que  encontró que las mujeres post-menopáusicas que llevan una dieta rica en carne ahumada y asada,  tienen un mayor riesgo de sufrir cáncer de mama.  

Si comes una cantidad excesiva de carnes curadas y ahumadas, tienes un mayor riesgo de padecer cáncer; el consumo de embutidos y ahumados provoca la formación de compuestos cancerígenos en respuesta a los ácidos en el estómago, y puede estar relacionado, en particular, con un mayor riesgo de padecer leucemia infantil. Los productos químicos utilizados  en la curación de la carne y el ahumado,  pueden aumentar el riesgo de sufrir otros tipos de cáncer.

Pero no nos alarmemos

De todas maneras, numerosos estudios apuntan a que la presencia de HAP en alimentos ahumados actualmente dista mucho de llegar al límite máximo establecido por la Comisión Europea. Su presencia en los alimentos se consigue controlar: teniendo en cuenta la temperatura de generación de humo, el tipo de generador de humo, la temperatura de la cámara de ahumado, la separación física entre cámara de generación de humo y cámara de ahumado, la tecnología de depósito de humo, el tipo de madera y humedad de la misma o las características del producto a ahumar.

Un poquito de vez en cuando, sobre todo en estas fechas, no hace daño a nadie! Sabemos que evitra el ahumado totalmente es prácticamente imposible. Pero convertirlo en una moda…No le hagamos eso a nuestras sanas verduras!!!

Muchas gracias por vuestros comentarios.

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